绿茶可品可赏，无论茶青的外观色泽，是呈现绿叶、白叶、紫叶或黄叶，还是白毫、黄芽，只要加工过程中，未经发酵，存在着杀青、揉捻、干燥工序，这类茶，就是绿茶。绿茶具备干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特征，清香犹在，香高味醇。

绿茶究竟起源于何时，还不好定论。张揖《广雅》中有: ＂荆巴间采叶作饼，以米膏出之。” “荆巴” ，是指现在的湖北与川渝地区，这是关于茶叶制作的最早记载。此时，用米膏黏附的饼茶，大概属于比较粗老的晒青绿茶，也可能更接近白茶的雏形，至于是否存在着蒸青过程，从文献的记载中，还不能断定。总之，因粗老茶的果胶含量低，缺乏黏性，故压饼时，以米膏出之。

由于早期的茶青，采摘粗老，造成饼菜的青气味浓，为消除茶的青气涩味，唐代完善了茶叶的蒸青工艺，其后的蒸青菜饼，逐渐取代了原始的晒青茶饼。陆羽在《茶经》中，对于饼茶的制作有详细记载: “晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后压制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的方便，通过烘焙干燥，去掉青气，增加香气，便于保存。为了进步消除茶饼的苦涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增加了一道压榨茶汁的工序。宋徽宗的《大观茶论》写道: “蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。”

饼茶，又叫团茶、片茶。相对于饼茶，蒸青散茶的香气，得到了更好的保留。然而，蒸青工艺的缺陷是，茶的香气不能淋漓尽致地表现出来，体现的香气也不够浓郁，于是，利用干热，发挥茶叶特殊香气的炒青技术，在唐代开始萌芽。

刘禹锡的《西山兰若试茶歌》诗云: “山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起， 自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。”在诗中，刘禹锡认为，他品尝的炒青绿茶，茶香盈室，其香气高于蒸青绿茶。又有“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余” ，这说明诗人也认同炒青相比蒸青工艺，省时省力，这是关于炒青绿茶的最早的文字记载。

从上文可以看出，在唐宋时期，以蒸青团茶为主导的同时，蒸青散茶和炒青散茶，也一并存在着。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青绿茶逐渐增多。到了明代，尤其是朱元璋下诏“罢造龙团，惟采茶芽以进”的助推，茶叶的制法，迎来了前所未有的大解放，炒青制法开始百花齐放，并日趋完善。在《茶录》、《茶疏》和《茶解》中，对此均有详细的记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙、干燥等等，其工艺与现代炒青绿茶，已经非常近似。尽管如此，由于饼茶的运输便利性，很多偏远茶区的团茶、片茶和方茶，仍然不同程度地遗存着。