泡茶离不开水，水之于茶，有“水为茶之母”之说。唐代陆羽《茶经》中提到水质与茶汤的好坏有密切关系。认为“山水上，江水中，井水下”，历代茶人也十分讲究泡茶用水，专门论述泡茶用水的专著就有：唐.张又新《煎茶水记》、宋.欧阳修《大明水记》，宋.叶清臣《述煮茶品泉》等。在这些论水专著中，古人论述了包括选水、试水、洗水、养水、储水等多方面的内容。

一、洗水

洗水指用各种方法处理汲来准备煮茶的水，使之达到洁净、甘冽。有“石洗法”，即用细沙过滤。有“炭洗法”，汲“用大翁收黄梅雨水、雪水，下覆十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫”（明高濂《遵生八笺》）。 

二、养水

养水是在储存泡茶用水时，尽量保持其天然特质，即所谓的“水之灵性”。故容器、环境、取用等多方面都有讲究。明张源《茶录》中谈及储水，认为关健在于让水地之灵气，“饮茶为贵乎茶鲜水灵。茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异”。 

三、选水

古人泡茶选水，十分注重水源，强调用活水，认为天落水与泉水是煮茶首选。即使在今天，我们认为用泉水烹茶最好，这是因为泉水大多出自岩石重叠的山恋，山上植被繁茂，从山岩断层涓涓细流汇聚而成的泉水，不但富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，而且经过砂石过滤，水质清澈晶莹，含氯化物极少。 

四、储水

天落水，包括雨、雪、露、霜、被认为是灵水。尤其是雪水，文人逸士们敲冰扫雪用以煮茶，成为千古佳话。至于雨水，因天时不同，情况有别。但无论雪水还是雨水，只要不是在工业区等空气被污染的情况下，与江、湖、河水相比，它总是洁净的，不失为沏茶的上等水品。

江、湖、河水属于地面水，通常含杂质较多，混浊度较高，用来沏茶难以取得好的效果。但在远离人烟的地方，污染物少，江、湖、河不失为沏茶好水。