茶芽的肥瘦，并非考量好茶的标准。《金陵琐事》中的云泉道人说: “凡茶肥者甘，甘则不香。茶瘦者苦，苦则香。”读此句，常让我想起“梅花香自苦寒来”的味蕴。好茶生于烂石之上，往往其芽长于叶，瘦削挺拔，不过，环肥燕瘦，各有千秋。许次纾在《荼疏》里，提到关于龙井茶的种植观点，耐人寻味，他说:“钱塘诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣，北山勤于用粪，茶虽易壮，气韵反薄。”这确实是懂茶人的独到见解。北宋沈括《梦溪笔谈》，有《茶芽》一篇专论，他写道:茶芽“如雀舌、麦颗者，极下材耳，乃北人不识，误为品题。予山居有《茶论》、《尝茶》诗云:谁把嫩香名雀舌？定知北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。＂沈括认为，对于同一个品种，唯芽长者为上品，短芽者，为发育不良、内含物质贫乏的次品，这是极有见地的高论。

对生态绝佳的茶山而言，海拔每升高100米，气温会下降0.6℃。因此，越是生态好的高山茶，其采摘就会越晚。如果我们仍执着于喝茶追早的错误理念，买到的茶，不是大棚茶、化肥茶或平地茶，就是早熟或是植物微素催生的茶，茶虽以清明之前为贵，但是明前、雨前茶的分类，是根据长江流域、江南茶区的气候条件来划分的，原则上，每相隔500公里的气候条件，便会相差一个节气，如云南、贵州、广西、四川等茶区，是无法套用明前这个概念的。

“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。”早春茶的色泽，诗中摹写得非常准确，嫩绿微黄，是春茶的重要特征。当市场一味追求色绿的时候，大量的低温杀青茶，便会应运而生，主要表现为:漓泡时的青气重、有涩味，刺激胃等。传统的杀青方式，必须使杀青叶的叶面温度，迅速达到80℃以上，并保持2-3分钟，才能完全实现多酚氧化酶的热变性。高温杀青，也有利于绿茶高沸点香气的形成。

既然杀青时的叶面温度会高达80℃以上，并保持一段时间，那么，那些用低温水泡茶的方式，就是值得商榷的。更有甚者，还有人宣传用冷水泡茶。茶本苦寒之物，低温水泡茶，寒上加寒，香气物质难以挥发出来，对健康有百害而无一利。《本草纲目》引用陈藏器曰: ＂茶苦寒，久食令人瘦、去人脂，使人不睡。饮之宜热，冷则痰聚。”古人经常讲，大抵饮茶宣热宣少，空腹最忌之。沸水泡茶，包含着传统养生的智慧，用热水抵消茶的部分寒性，这就是古人“去性存用”的妙处。

绿茶按照杀青和干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。通过高温杀青，完全制止鲜叶中氧化酶的活动，使可溶性果胶增加，挥发掉低沸点的青草气物质，减少苦涩舞味重的酯型儿茶素，以消除苦味等。依靠揉捻，破坏掉叶间的细胞组织，使茶汁外溢，既便于卷曲成型，又可促进绿茶的色香味的形成。最后的干燥环节，实际上是一系列的非酶化学变化，茶叶中的糖类、蛋白质、氨基酸、果胶及多酚类物质等，受热产生的变化，对绿茶香气、滋味、汤色的最终形成，起着异常重要的作用。

绿茶淡中有味，诗意可咀。嫩芽香且灵，吾谓草中英。有些即使不品，仅听听茶名，已是不啜而醉了，例如敬亭绿雪、顾渚紫笋、天目青顶、黄竹白毫、文君嫩绿、湄江翠片、千岛玉叶、休宁松萝，庐山云雾、舒城兰花等等。会喝茶，是一种清福；遇到好茶，是一种缘分。最爱花开佳客至，茶瓯绿泛雨前芽。