儿茶素是组成茶多酚的主要物质，

约占多酚类总量的70％～80％，

它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，

也是“茶为万病之药”的首要保健物质。

对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，

其氧化产物为茶黄素和茶红素，

二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。

茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。