五之煮

【原文】

凡灸茶，慎勿于风烬间灸，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之其火用炭，次用劲薪。其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。 

其江水，取去人远者。井取汲多者。其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者以滓煮之。及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春艹敷”，有之。第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。 

凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨也。其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【译文】 

烧饼茶，不要在迎风的余火上烧。火焰飘忽不定，会使冷热不匀。若是焙干的茶饼，要烤到水汽蒸发完为止；当开始制造的时候，如果是极嫩的芽叶，蒸后趁热就捣。捣好了的茶，嫩芽就像没有筋骨似的，经过火烤，就柔软得同婴儿的手臂那样了！

烤了以后，要趁热用纸袋贮藏，使香气不致散失，待冷却后再碾成细末。煮茶的燃料，最好用木炭，其次用硬柴。煮茶用的水，以山水最好，江水次之，井水最差。煮水，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，这是第一沸：边缘像是泉涌连珠时，为第二沸：到了似波浪般翻滚奔腾时，为第三沸。再继续煮，水就过老而不适于饮用了！

水初沸时，按水的多少放入适量的盐调味，取出些来试味，把尝剩下的水倒掉，第二沸时舀出一瓢水用“竹夹”在沸水中绕圈搅动，再用“则”量茶末从漩涡中心投下。等到滚得像狂奔的波涛，泡沫飞溅，就用方才舀出的那瓢水加进去止沸，使孕育成华。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。 

水在第一沸后，去掉浮在上面的像黑云母似的水膜，因为它的滋味不正，一般煮水1升，可分作5碗，须趁热连饮，因为重浊的物质凝聚下沉，“精英”则沸在上面。冷了“精英”随气消散，啜饮起来自然不受用了。茶汤色浅黄。香气至美。滋味甜的是“檟”；不甜而带有苦味是“荈”；入口有苦味而味甜的是“茶”。

 【注解】 

一  烤和碾

烤茶的温度要高一些，但要经常翻动，使受热均匀。碾末前要摧碎，然后乘热碾，立即碾，则茶色白，隔夜就色变灰暗。最好用木炭，其次用硬柴。

二   火——燃料的选择

最好用木炭，其次用硬柴。

三  煮茶用水

其水，用山水上，江水中，井水下

四  煮和酌

一沸；随即加入适量的盐，二沸：用“竹夹”在水中转动，出现一个水涡，就用“测”量茶末，放入锅里。三沸煮好后一升，只酌五碗，乘热喝完，这样才不致“精英随气而竭”。在酌茶时，要使各碗的沫饽均匀，因为沫饽是茶汤的精华，否则，五碗茶汤的滋味就不一样了。

飞禽、走兽和人类，依靠饮食维持生命活动，如要解渴，就得饮水：要消愁，就得饮酒：要消睡提神，就得喝茶。茶作为饮料，开始于神农氏。鲁周公时，已为人所知。到了唐代，饮茶之风已非常盛行，饮用的茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶，分别用斫开、煎熬、烤炙、捣碎的方法加以处理后放入瓶罐里。用沸滚的水冲泡。茶有九个难处：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是用火，五是择水，六是烤炙，七是碾末，八是烹煮，就是饮用。