普洱茶（自然发酵）属于哪一种发酵？》

首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工艺有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了20世纪70年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶乃属于最原始的发酵技术。

 因此，就这方面而言———

普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；

普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于联系发酵；

普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是氧发酵。

我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

1固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多地注重固态发酵后的生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。

但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物（茶叶）“荣辱与共”。极少对发酵底物的“结局”可以忽略不计。但普洱则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始结构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物资的变化。换句话说，普洱茶吃的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命。”

2连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程。

云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗，即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程，也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来一种甘甜、一种陈香或一种令人神清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感觉更是难以用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所致。

普洱茶的联系发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可以延续一百年以上。北京故宫博物院至今保留完好无缺的“万寿龙团”（普洱茶）和普洱茶膏上就可证明这点。

3有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

虽然20时机70年代，云南的科技工作者创制了“渥堆发酵”这一快速发酵法。但传统的制茶方法（即“生茶”）是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。

传统的制茶方法最大的优点就是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。

第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①采摘，②日光萎凋，③杀青，④揉捻，⑤晒干。在这阶段，茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

在这一阶段，普洱茶的：“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及的主要底物是黄铜类物资，如根皮苷、儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体），进而完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后，必须将其紧压成型。这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续，普洱茶界习惯上称“后发酵”，就是指普洱茶在紧压成型、干燥后长期陈化过程。

紧压成型后普洱茶的发酵与前面又氧发酵有什么区别呢？

首先，有氧发酵主要针对的是散行茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段，因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生：因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的是紧压成型的方式。

其次，自然界中氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物资的生物氧化，而厌氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分析成比较简单的物资过程。

因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、碗臼等紧压成型模式出现，极少见到散条形的陈年普洱茶。因为散茶只有存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散茶后续的演变呈碳化的趋势。